Durante a celebración do 31.° World Buiatrics Congress tivo lugar unha mesa redonda titulada “Omnívoros, desmontando mitos”, un espazo centrado en poñer en valor o sector produtor e o consumo de carne. Nela estivo presente Emilio Gallego, de Hostelería de España, con quen falamos en Vaca Pinta 34 para afondar nas sinerxías que se poden desenvolver entre os sectores hostaleiro e veterinario.
Por que é importante para o sector hostaleiro ter a posibilidade de intervir en congresos técnicos coma este?
Participar no Congreso Mundial de Buiatría foi unha oportunidade de comunicar o momento no que se atopa a hostalaría de España e a importancia que ten para nós a relación coa cadea de valor. Algo tan relevante como a carne é fundamental para a gastronomía española e a nosa é unha hostalaría que valoriza o produto, que se basea nel e tamén na súa boa execución. Foi unha ocasión magnífica para poder compartir inquietudes e unir forzas.
En concreto, participou nunha mesa redonda sobre omnívoros. Que achegou a hostalaría nesta temática?
Achegamos ao contido deste congreso a unhas visións máis poliédricas, con distintos enfoques. En concreto, centreime na necesidade de ter en conta que cando nos estamos alimentando realizamos, por suposto, un acto biolóxico, a necesidade humana de incorporar alimentos e bebidas, pero tamén levamos a cabo unha función social. En países como España, ou en toda a conca mediterránea, gozar dun restaurante adóitase facer con amigos, familiares, etc. e sempre en todo tipo de celebracións. É algo que temos integrado na nosa maneira de ser; forma parte da nosa cultura. O que quixen compartir nesta mesa é a visión dunha alimentación moito máis completa, que ten en conta a parte emocional.
Cada día proliferan máis as iniciativas en contra do consumo de produtos de orixe animal. Cal é a postura de Hostelería de España neste sentido?
As nosas empresas sempre van dar resposta ao que os clientes nos demanden; esta é a máxima en calquera tipo de mercado. Aínda así, desde Hostelería de España somos conscientes de que a Hostelería traslada a paisaxe ao prato, de que exerce como catalizadora da nosa historia, cultura, tradicións, paisaxes, climas… A actividade humana o que fixo ir xerando ese tipo de produtos, froito do que nos dá a natureza, non? Por tanto, somos conscientes de que, aínda que aparecen novas tendencias, algunhas delas moi radicais e ás que tamén debemos dar resposta, temos claro que hai unha base de alimentación tradicional que non sería intelixente perder. Nese sentido, os locais traballan por ofrecer un produto ben elaborado e cunha boa relación calidade-prezo, que en España é insuperable. Estamos comprometidos con isto e ímolo a seguir estando.
Entre os temas que abordou nas súas intervencións, estaba a concepción actual que se ten da cociña. Hai que entender o cociñar como un gusto?
Non cociñar é unha tendencia que actualmente está a medrar dunha maneira moi rápida. Non cociñar na casa é algo que está a ocorrer, mesmo, en economías máis desenvolvidas que a española e, sobre todo, está a arraigarse dunha maneira moi forte nos mozos. Sen dúbida, cociñar forma parte da nosa cultura, trátase dunha habilidade máis que temos na sociedade. Perdela provocaría un empobrecemento da sociedade e da nosa cultura, e unha perda tamén das nosas tradicións. Nese sentido, necesitamos seguir formando e comunicando á poboación, especialmente aos mozos, a importancia de coñecer o valor dos alimentos, de establecer unha nutrición equilibrada, de disponer dun coñecemento en profundidade dos produtos e de saber cociñar. É necesario seguir cociñando, en maior ou menor medida; que sexa unha habilidade que non se perda.
Que valoración fai da súa experiencia no WBC de Madrid?
Foi positiva. É necesario un traballo conxunto de toda a cadea de valor, coa maior integración posible. A tarefa que temos por diante é inxente: traballar en rede. Colaborar entre todos os axentes desta cadea é fundamental e a postura de Hostelería de España neste sentido é de compromiso, de estar aí, porque se nos necesita.
Nós xa estamos a traballar en liñas de colaboración. Axudar en todos os ámbitos que teñen que ver coa sustentabilidade e coa redución do desperdicio alimentario e do impacto ambiental dos procesos de cociña é algo fundamental para o noso sector. Tamén formamos parte dunha iniciativa para promover a publicidade de aspectos non funcionais dos alimentos, é dicir, que non só se conte que proteínas, hidratos de carbonos, azucres ou graxas teñen os alimentos, senón tamén a parte emocional ou cultural. En de nitiva, tratamos de prestar atención a todos eses factores experienciais que máis nos importan cando consumimos estes alimentos na hostalaría.
