Numerosos contos asocian dende hai anos o consumo de lácteos á aparición de distintas enfermidades e alerxias e, co obxectivo de combater estas mentiras e verdades a medias, en Vaca Pinta 26 recollemos as conclusións dun encontro que organizamos entre o investigador Carlos Spuch e o barista José Manuel Portela, os cales nos falan dos beneficios dos lácteos dende o punto de vista teórico e práctico.
“Hoxe en día parece que fai falta un mestrado para traballar, porque hai ducias de tipos distintos de leites… Temos un produto estrela, o orixinal, e por cuestións de modas e por diferenzas de consumos está a producirse un caos; con tanta diversificación o mercado está a deteriorar o produto”, lamenta José Manuel Portela, responsable de formación do equipo de baristas de Cafés Candelas. “Eu creo que estamos ante unha campaña de desprestixio que vén provocada por todos eses mitos que difunden as redes sociais”, secunda Carlos Spuch, investigador da Universidade de Vigo.
Portela, como experto no tratamento de alimentos para o seu consumo, e Spuch, cuxas liñas de investigación o levaron a afondar no papel dos lácteos dentro da nutrición para levar unha vida saudable, coinciden ao falar de que existe unha problemática crecente ante a enganosa variedade de leites (e produtos de imitación) existentes no mercado hoxe en día.
A PERDA DO GOLD STANTARD DA ALIMENTACIÓN
“Moitas veces ti a unha persoa lle preguntas por que está a tomar leite desnatado, ou por que prefire unha bebida vexetal, e normalmente as explicacións que dan están relacionadas con que cren que é máis san porque, por exemplo, ten menos graxa”, sinala o investigador da UVigo. Spuch explica que o problema aquí radica na falta de coñecemento respecto deste tema por parte dos consumidores: “Non saben que na graxa do leite é onde están as súas propiedades, tanto as nutricionais como as que dan todo o sabor e o corpo ao produto”.
Para el, prescindir da graxa non só non implica ningún beneficio, senón que, ademais, carrexa inconvenientes, xa que se están perdendo, a un tempo, sabores, aromas e elementos nutritivos. “Desta forma, o que facemos é eliminar, digamos, un gold standard, que sería nutrirse e gozar mentres nos alimentamos”, engade.
“Sempre que me preguntan digo que o mellor é o leite enteiro e fresco. Despois, se por distribución ou por problemas de refrixeración non poden empregalo, haberá que buscar outras opcións”, apunta Portela, explicando que as características organolépticas do produto orixinal non poden compararse coas de ningún substitutivo. “Cando facemos unha boa crema a partir dun produto fresco, natural, os sabores, o corpo, a textura, o sabor doce… son formidables. Organolepticamente é un leite balanceado, que non é seco, que che deixa as glándulas salivando, pero, se empezas a traballar con leites desnatados e similares, deseguido te dás conta de que o resultado é cada vez peor, porque son máis secos e amargos; fáltalles esa dozura que ten o produto fresco”, sinala.
Algúns derivados nos que se nota especialmente a calidade do leite utilizado son, por exemplo, os iogures e os xeados, nos que o sabor se transforma totalmente, e tamén nos cafés, nos que, a xuízo de Spuch, usar sucedáneos non fai senón “estragar o produto”. “Cando comes un xeado feito con leite desnatado axiña te decatas de que non é cremoso, é augado, ten anacos de xeo polo medio. Por que? Por ese exceso de auga que contén a materia prima”, engade Portela.
MITOS E ESAXERACIÓNS
“O mito máis habitual é o do ‘son alérxico á lactosa’, claro”, empeza o encargado de formación de Candelas. Pero o certo é que este tipo de alerxias non son especialmente frecuentes e o habitual é confundilas con intolerancias.
“Unha cousa é ser alérxico e outra é ser intolerante”, puntualiza Spuch. “Normalmente os alérxicos a compoñentes como a lactosa ou a caseína xa teñen o diagnóstico dende moi novos. É moi obvio quen ten alerxia e non pode tomar ningún lácteo e xa está. Logo está a xente adulta que empeza a dicir que é intolerante porque ten esa percepción de que lle senta mal tomalos”, di. A orixe desas intolerancias pode estar, ben en que esa persoa pertenza ao 20 % estimado de poboación europea que non ten lactasa no seu intestino, ben en que non ten unha dixestión fácil e, efectivamente, é intolerante, o cal poderá remediar mediante o consumo de produtos lácteos e lactobacilos para o intestino.
Tamén é habitual escoitar falar da importancia do omega-3 nos alimentos e, aínda que é certo que é bo para o noso organismo, este debe ser capaz de absorbelo, algo que non poderá facer sen o omega-6 e o omega-9. “Se só achegas omega-3, o corpo non é capaz de absorbelo e acaba refugándoo; entón, nutricionalmente, os mellores produtos en canto a graxas son os que teñen ese equilibrio de ácidos graxos”, explica o investigador da UVigo.
UN PRODUTO DOCE PER SE
O sabor doce natural do leite fresco achégao o “azucre” do leite, é dicir, a lactosa, ese compoñente que agora algunhas industrias presumen de eliminar dos seus procesados debido á súa, en teoría, difícil dixestión, pero, a que se deben os problemas dalgunhas persoas para dixerir a lactosa? Á falta de lactasa no intestino, unha encima encargada da súa dixestión e cuxa ausencia provocan os propios individuos ao deixar de consumir lácteos sen motivo aparente (isto é, sen ter ningún tipo de alerxia ou intolerancia diagnosticadas). A lactasa xérase nunha sorte de retroalimentación, de maneira que, sen o consumo de lactosa, non pode estar presente no noso intestino e, se non o está, non poderemos facer unha dixestión axeitada dos lácteos.
Que podemos facer se deixamos de consumir lácteos e o noso organismo xa non é quen de dixerilos? A solución é fácil, pero non rápida: podemos facer que esa encima volva estar presente no intestino mediante o consumo de lácteos (frescos e enteiros), pero deberemos facelo paseniño, para que ao corpo non lle xeren rexeitamento.
POR QUE ENGANCHAN AS BEBIDAS VEXETAIS?
A resposta é sinxela: polos altísimos niveis de azucre que conteñen. “Ao probar bebidas vexetais dáste conta de que, ademais de estar demasiado augadas para traballar con elas, son súper doces; teñen azucre por un tubo”, comenta Portela. Estes elaborados son unha sorte de batidos prensados –de soia, de améndoas…– que necesitan dese engadido de azucre ao carecer de sabor doce.
“E por que se lles engade azucre ás cousas? Porque non saben, ou porque saben mal. Un bo produto en orixe non necesita que se lle bote nada porque xa ten sabor”, complementa Spuch, para quen tratar de comparar os lácteos e as bebidas vexetais está totalmente fóra de lugar: “É un produto diferente, son cousas distintas. A ninguén se lle ocorrería comparar o leite co viño, nin as manteigas cunha pasta de garavanzos; pois isto é o mesmo: non podes substituír unha bebida na que incorporas leite con isto, porque che vai a saír mal”, afirma.
NON FAN FALTA ESCUSAS
“En feiras como Gourmet podemos gastar ao día máis de 300 litros de leite e só levamos dun tipo (é enteiro e, se podemos telo refrixerado, fresco), pero é habitual que a xente veña e nos pida, por exemplo, leite sen lactosa e, cando lles dicimos que só o temos enteiro, protestan, pero toman os cafés con ese leite e despois podémolos ver comendo unhas cuñas de queixo, que tamén contén lactosa, tan tranquilos… por iso creo que isto son modas”, expón Portela.
“A ti poderache gustar ou non tomar leite, porque é un produto moi peculiar, pero cando falamos de lácteos estamos a abarcar moitos produtos: iogures, queixos, xeados, batidos... e non teñen que gustarche todos, logo non é necesario apoiarse nas modas. Di que non che gusta o leite enteiro, que non pasa nada, e toma un queixo ou un iogur, se che gustan máis. E que non se enlee a cousa con explicacións ambiguas e pouco científicas, que son as que terminan xerando eses mitos sobre os lácteos”, pide Spuch.
UNHA PROPOSTA PARA VALORIZAR A MATERIA PRIMA
Portela e Spuch coinciden en que parte do problema que arrastra o consumo de lácteos é que, mentres que outros leites enteiros e frescos e bebidas vexetais teñen un prezo e unha consideración por parte do consumidor bastante elevada, a falta de valor que se lle dá ao produto orixinal é clara, cousa que non pasa noutras rexións como Italia ou Inglaterra, onde venden o leite identificando a súa procedencia (Irlanda, Gales…).
A alimentación das vacas, as zonas e o réxime no que se crían… todo inflúe no sabor e na consistencia do leite que producen eses animais e, por iso, unha das propostas destes dous expertos pasa pola posibilidade de comercializar e promover o produto identificando a súa área de produción. Se a ninguén se lle ocorrería mesturar toda a produción de uva e vendela baixo un selo único, por que debería seguir facéndose coa produción leiteira
COA VERDADE POR DIANTE
Contan os nosos dous entrevistados que, en moitas ocasións, se atopan con que o problema de fondo é a falta de coñecemento. “Á xente teslle que explicar a verdade, para ben e para mal, e que logo sexan eles os que elixan”, inciden.
Portela critica que se está xerando unha “confusión entre que é bo e que é malo”, mentres que Spuch amosa o seu malestar ante o pouco consciente que é a sociedade da “catástrofe metabólica” que se provoca ao consumir produtos de baixa calidade, con exceso de azucre, que non son de tempada ou que non son da zona. Nese sentido, cre que as xeracións anteriores comían moito mellor que as actuais. “Seriamos moito máis ricos se valorizásemos o que temos; cada rexión ten os seus tesouros e, se non lles damos recoñecemento, perderanse e logo pagarémolo”, advirten.
Para eles, o importante é deixar que a xente teña a capacidade de decidir que lles gusta e que non e, destacan, a partir de aí non hai ciencia que valla: é cuestión de gustos.
